A táplálék gyűjtőnév, magába foglalja az élelmi nyersanyagokat, az élelmiszereket, az ételeket, italokat, mindazt, ami emberi fogyasztásra alkalmas. Amikor nem kívánjuk megnevezni, hogy mit eszünk, vagy iszunk, akkor használjuk a táplálék szót.
 
Az élelmi anyag a nyers, természetes állapotban is fogyasztásra kész, vagy további élelmiszeripari-konyhai eljárások után fogyasztható táplálék, pl. élelmi anyag az alma, a tej, a tőkehús. Egyes élelmi anyagokat nyersen természetes állapotban is elfogyaszthatunk, de vannak élelmi anyagok, amelyeket csak élelmiszeripari, vagy konyhatechnikai eljárások alkalmazása után válnak fogyaszthatóvá.
 
Az élelmiszerek ipari eljárások útján nyert táplálékok, pl. az almakompót, a tőkehúsból készült felvágott, a búzamagból készült liszt stb.
 
A közétkezésben és az otthon főzött, sütött, előállított táplálékokat nevezzük ételeknek. Az ételek elkészítéséhez élelmi nyersanyagokat, élelmiszereket vegyesen használnak fel.
 
Miből állnak a táplálékaink? A táplálékok egy részét a szervezet felhasználja, pl. energia előállítására, vagy testépítésre, vagy a szervezetben állandóan zajló folyamatok szabályozására, valamint a szervezet védőrendszerének működtetéséhez – ezeket az összetevőket nevezzük tápanyagoknak. Ennek értelmében csoportosítják a jelenleg mintegy 40-re becsült, a szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyagot a következőképpen:
 
• Energiaadó tápanyagok közé tartoznak a zsírok, szénhidrátok és fehérjék.
 
• Építő tápanyagok közé sorolhatók fehérjék, valamint az ásványi sók.
 
• Szabályozó-védő tápanyagok: vitaminok, egyes mikroelemek.
 
Ez a klasszikus felosztás ma már nem teljesen állja meg a helyét, ma inkább a szerint osztjuk két csoportba a tápanyagokat, hogy milyen mennyiségben szükségesek a szervezet számára. A makrotápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) naponta több grammnyi, illetve a szénhidrát esetében több száz grammnyi mennyiségben szükségesek; a mikrotápanyagok (ásványi sók, mikroelemek, vitaminok) szükséges napi mennyisége többnyire milligrammban, vagy mikrogrammban fejezhető ki, illetve egyes esetekben 1-2 g-os mennyiségben (nátrium, kálium).
 
Számos olyan táplálék-összetevő ismert, ami nem sorolható a fenti csoportokba, mégis nélkülözhetetlenek a szervezet számára. Ezek közé tartoznak az élelmi rostanyagok, amelyek csökkentik az érelmeszesedés kialakulásának kockázatát is. Ugyanígy szükségesek azok a táplálék-alkotóelemek, amelyekről az utóbbi években derült ki fontos egészségvédő szerepük, pl. a kelbimbóban, káposztában, kelkáposztában az izotiocianátok, vagy a szójában, zabban, almában lévő fenolok- mindkét vegyület gátolja a daganatos betegségek kialakulását. A táplálkozástudomány fejlődésével várható újabb összetevők élettani hatásának megismerése.
 
Ezeken kívül a táplálékokban vannak természetes íz- és aromaanyagok, természetes színanyagok, az élelmiszerekben, pedig adalékanyagok: állományjavítók, stabilizálóanyagok, ízesítők, színezőanyagok, tartósítószerek. Ezek az anyagok az élelmiszerek minőségének javulását, fogyaszthatósági időtartamának, élvezeti értékének növelését eredményezik.
 
Az adalékanyagok sokszorosan próbált és vizsgált, biztonságos, a szervezetre a felhasznált mennyiségekben ártalmatlan természetes, illetve mesterségesen előállított vegyületek.
 
A táplálékok egyik legfontosabb alkotóeleme a víz, amit csaknem valamennyi élelmiszertartalmaz kisebb-nagyobb mennyiségben.
 
Makrotápanyagok
 
A fogyasztásra kerülő élelmiszerekben, legnagyobb mennyiségben jelenlévő energiát adó, illetve építőanyagok,
 
Fehérjék
 
A fehérjék a szervezet fő építőanyagai, minden sejtben megtalálhatók. Az enzimek, hormonok és az immunrendszer által termelt ellenanyagok felépítésében is a fehérjék játszanak jelentős szerepet.
 
A fehérjék építő és egyben energiatermelő tápanyagok. Tiszta aminosavak megfelelő keverékével az étrendi fehérje teljesen pótolható, mert a szervezet fehérje igénye valójában aminosav-igény, és csak azért beszélünk fehérjeigényről, mert ezek aminosavakból épülnek fel.
 
A fehérjeszükséglet kielégítése azonban a táplálékban lévő fehérjének nemcsak a mennyisége, hanem a minősége is lényeges. A különböző fehérjék ugyanis aminosav-összetételükben jelentősen különböznek egymástól. A fehérjék biológiai értékét ugyanis az határozza meg, hogy milyen mértékben képes szervezetünk felhasználni, a biológiai érték annál nagyobb, minél jobban közelíti meg a fehérje aminosav-tartalma a szervezet fehérjéinek aminosav-összetételét.
 
Zsiradékok
 
A zsiradékok nélkülözhetetlen tápanyagok, ezért felhasználásukkal ősidők óta foglalkoznak. Sok száz hasznosítható zsiradék ismeretes. A növényi és állati zsiradékokat eltérő tulajdonságaik – elsősorban szobahőmérsékleten tapasztalható állaguk alapján – olajokként és zsírokként szokás megkülönböztetni.
 
Ily módon tehát növényi olajok és zsírok, valamint állati eredetű olajok és zsírok ismeretesek. Közülük legnagyobb mennyiségben egyre inkább a növényi zsiradékok állnak rendelkezésre, főképpen azért, mert a világ évről évre növekvő zsiradékszükségletét ezek nyersanyagainak fokozott mértékű termesztésével lehet kielégíteni.
 
Jelenleg a világon mintegy négyszer annyi növényi zsiradékot fogyasztanak, mint állatit, és ez a különbség az előrejelzések szerint a jövőben még inkább növekszik.
 
rakódik az érfalra, az erek rugalmassága csökken, és ez érelmeszesedéshez vezethet.
 
Szénhidrátok
 
A szénhidrátok a legfontosabbak a szervezet energiaellátásában, mert könnyen felhasználható energiával látja el a sejteket, és a naponta fogyasztott mennyiség is jelentős, 300-500g.
 
A bioszféra szerves anyagainak fő tömegét a szénhidrátok adják. A szénhidrátok szénből, hidrogénből és oxigénből tevődnek össze, a növények fotoszintézis révén széndioxidból és vízből építik fel őket. A szénhidrátok, mint a legkönnyebben hasznosítható energiaforrások, a szervezet nélkülözhetetlen tápanyagai és összetételeik -kapcsolódásaik szerint a következő csoportosításuk:

 
Vitaminok
 
A vitaminok a szervezet működésének, anyagcseréjének szabályozásában részt vevő szerves vegyületek, amelyek többsége az emberi szervezetben nem keletkezik, ezért az embernek növényi és állati eredetű forrásból kell hozzájutnia.
 
A szervezet számára jelenlegi ismereteink szerint 13 vitamin szükséges, ebből hármat a szervezet is elő tud állítani, megfelelő táplálkozás, illetve ideális körülmények esetén. Egészséges és változatos táplálkozással elegendő vitamin kerül a szervezetbe, pótlására, kiegészítésre nincs szükség, csak különleges esetekben.
 
A közhiedelemmel ellentétben a vitaminokat meglepően jól tárolja az egészséges ember szervezete, legtöbb esetben néhány hétig, esetenként néhány hónapig. Ez azt jelenti, hogy nem kell attól tartani, ha egy-egy napon a szervezet nem kap meg minden vitamint elegendő mennyiségben. Az a lényeg, hogy az átlagos vitaminbevitel kielégítő legyen, más szóval a változatos táplálkozás az alapszabály.
 
A vitaminokat már kezdetben oldhatóságuk alapján csoportosították
 
A zsírban oldható vitaminok általános jellemzői a következők: zsiradékban, illetve zsíroldó anyagokban oldódnak, a táplálékkal a szervezetbe kerülő felesleg raktározódik, hiányállapot ritkán jelentkezik. Az A, D, E, K vitaminok tartoznak ebbe a csoportba.
 
A vízben oldódó vitaminokat jellemzi, hogy vízben oldódnak, a feleslegben szervezetbe került vitamin csak kismértékben raktározódik a szervezetben, és a hiánytünetek viszonylag rövid idő alatt kialakulnak. Ebbe a csoportba soroljuk a B1, B2, B6, B12 és C-vitamin, valamint a niacin, pantoténsav, folát és biotin.
 
Ásványi anyagok
 
Az 1700-as évek elején fedezték fel, hogy a vérben vas található, és csak az 1700-as évek végén vált ismertté, hogy a csontok kalciumot tartalmaznak. Ma már tudjuk, hogy az ásványi anyagok olyan, a természetben található szervetlen kémiai elemek, amelyek jelentős alkotórészei az élő szervezeteknek, és alapvető szerepet töltenek be folyamataiban, illetve szabályozásában.
 
Élelmi rostok
 
Az élelmi rostok szerepe az egészség megőrzésében és az egyes betegségek megelőzésében nagyon fontos. Egyes kutatók szerint a rostszegény táplálkozás hozzájárul többek közt a cukorbetegség, az emésztési problémák és a koszorúér-betegségek kialakulásához. Rostban gazdag élelmiszerből nincs hiány, hiszen gabonafélékből, gyümölcs- és zöldségfélékből, hüvelyesekből bőséges a választék. Minden növényi táplálék tartalmaz rostanyagot, cellulózt, hemicellulózt, lignint és pektint. Ezek a növényi sejtfal építőanyagai. Fiziko-kémiai tulajdonságaik között jelentős a vízfelvevő- és megtartó-képességük, olajkötő kapacitásuk, amivel befolyásolják a szervezet anyagcseréjét.
 
A legtöbb növényi táplálékban megtalálható az oldható és oldhatatlan rost is, pl. egy 10dkg-os alma összes élelmi rosttartalma 3,7g, az ember napi szükséglete 25-30g.
 
Oldhatatlan rostok, amelyeket a szervezet enzimei nem tudnak lebontani, változatlanul haladnak át a bélcsatornán, jó forrásuk a búza, kukorica, rozs.
 
Az oldható rostok a vastagbélben élő baktériumok hatására egyszerűbb vegyületekké alakulnak. Jó forrásuk az aszalt gyümölcsök, hüvelyesek, a leveles zöldségfélék és a zab. A rostok, különösképpen az élelmi rostok kedvező hatással vannak az egészségre, mind a betegségek megelőzősében.

Az utóbbi évek kutatásainak eredményeként egyre több betegségről bebizonyosodott, hogy kialakulásukban a táplálkozásnak és az életmódnak meghatározó szerepe van., ezeket nevezzük táplálkozással és életmóddal összefüggő betegségeknek, ezek közé sorolható pl. az érelmeszesedéses szív- és érrendszeri betegségek, amelyek kialakulásában kockázati tényezők a vér-lipidek koncentrációjának növekedése (koleszterin, LDL-koleszterin, trigliceridek), magas vérnyomás, elhízás, daganatos betegségek 30-60%-a, csontritkulás, vérszegénység, stb.
 
A szív és érrendszeri betegségek gyakorisága a megbetegedési és halálozási statisztikában Magyarország az első helyen áll. Gyakori még az agyvérzés, az agyi erek trombózisa és a hasi nagy erek, valamint az alsó végtagok verőereinek megbetegedése.
 
Az egészséges táplálék összetétel bemutatására, illetve a napi táplálék összetétel szemléltetésére állították össze a táplálkozási piramist.
 
A táplálkozási piramis
 
A táplálkozási piramis négy részre osztva mutatja be azokat az élelmiszer csoportokat, amelyekből naponta kell fogyasztani. Az amerikai piramis csúcsán még helyet kapott a zsiradékban és cukorban gazdag táplálékok csoportja (az ide tartozó élelmiszerekből legfeljebb csak hetente egyszer szabad fogyasztani.

• Gabonafélék: a napi energia bevitel 35%-a, azaz 5-9 egység. A gabonafélékből 1 egységnek 1 db kifli, vagy zsemle, vagy 1 szelet kenyér felel meg, 2 egységnek, pl. 8-10 dkg száraz-tészta, ami megfőzve kb. 20-24 dkg.
• Zöldségek: a napi energia bevitel 18%-a, azaz 3-4 egység. A zöldségekből 1 egységnek. 1db paradicsom, vagy 1 db zöldpaprika, vagy 10-15 dkg vegyes zöldség felel meg.
• Gyümölcsök: a napi energia bevitel 13%-a, 2-3 egység. A gyümölcsökből kb. 20 dkg szőlő, vagy banán, vagy 15 dkg szamóca felel meg.
• Tej és tejtermékek: a napi energia bevitel 12%-a, 3-4 egység. 1 egységnek megfelelő mennyiség 2 dl tej, vagy 1dl tejföl, vagy 5 dkg tehéntúró felel meg.
• Húsok, húskészítmények: a napi energia bevitel 12%-a, 3-4 egység. 1 egységnek megfelelő mennyiség 5-10 dkg csont nélküli sovány baromfi-, vagy marhahús, 5-10 dkg sovány felvágott, 1 db virsli.
• Egyéb élelmiszerek: A tojás, máj, az olajos magvak, a zsiradékok, a méz, a lekvárok, stb. fogyaszthatók de ritkábban, és kisebb mennyiségben.
• Használjunk kevesebb sót az ételek elkészítéséhez. Vásárláskor válasszuk a kisebb sótartalmú élelmiszereket.
• Oltsuk szomjunkat rendszeresen vízzel, vagy ásványvízzel!

A szervezet energiaszükségletét a tápanyagok kémiai energiájából fedezi. A tápanyagok hasznosítása („elégetése”), a tápanyag energiájának hővé, kémiai energiává alakítása enzimek segítségével történik. Energiaegyensúly esetén a táplálékkal felvett energia mennyisége azonos a leadott energiával, a testtömeg, illetve a zsírtartalma nem változik. Az energiaszükségletet befolyásolja az életkor, a fizikai aktivitás, a nem.

A táplálkozási ajánlásokból megismerhetők az egészséges táplálkozás megvalósításához szükséges alapok. A következőkben felsoroljuk az egészséges táplálkozás, életmód legfontosabb ajánlásait:

• Táplálkozzunk változatosan! Minél többféle élelmiszerből állítsuk össze étrendünket!
• Kerüljük a túlzott zsírfogyasztást!
• Kerüljük a túlzott sózást!
• Kerüljük a cukrok és édességek túlzott élvezetét!
• Igyunk naponta fél liter tejet!
• Naponta többször, rendszeresen együnk gyümölcsöt, zöldség- és főzelékfélét!
• Együnk gyakran barnakenyeret!
• Egyszerre keveset együnk, de étkezzünk gyakran, négyszer-ötször naponta!
• A legjobb ital a víz! Alkoholt csak ritkán és keveset igyunk!
• Ne dohányozzunk!
• Mozogjunk rendszeresen!
• Előzzük meg az elhízást, törekedjünk az ideális testtömeg elérésére, illetve megtartására!

A helyes táplálkozás fedezi a szervezet minden élettani folyamatának energia és tápanyag-felhasználását. Az egészséges, nem diétázó embernek nem kell számolni a táplálék energiatartalmát, hanem rendszeresen mérnie kell a testsúlyát.

Naponta 5 étkezést szükséges biztosítani a gyermekek részére, ami 3 fő étkezést (reggeli, ebéd, vacsora) és 2 kis étkezést jelent (tízórai, uzsonna). A fő étkezéseknek komplettnek kell lennie, vagyis egyaránt kell tartalmaznia növényi és állati eredetű fehérjét.
 
Az ebédhez minden esetben javasolt levest is adni, vacsorára célszerű 10 naponként 3-4 alkalommal meleg ételt készíteni. Édes jellegű második fogást kéthetente csak 1 alkalommal célszerű készíteni a gyermekeknek, ebben az esetben célszerű tartalmas levest készíteni.
 
Az ételeket csak annyira sózzuk, amennyire feltétlenül kell, a gyermekeket célszerű fokozatosan rászoktatni a kevésbé sós íz elfogadására.
 
Az ételkészítéshez javasolható a fűszerek széles skálája, elsősorban a zöldfűszerek, másrészt a szárított fűszerek használata ajánlott.
 
A reggeli, uzsonna, vacsora mellé adott nyers zöldségeket sem ajánlott sózni.
 
A gyermekek élelmezésében lehetőleg kerülni kell a levesporok, mártásporok és más félkész termékek használatát, ugyanis ezek tápanyagtartalma általában alacsonyagg a friss alapanyagokból készített ételekhez viszonyítva, emellett a sótartalmuk is meglehetősen magas.
 
A gyermekek étrendjének összeállításánál lehetőleg kerülni kell az édes készítmények, pl. sütemények, nápolyik, nagy zsírtartalmú krémes édességek felhasználását.
 
Kerülni kell a szénsavas, cukrozott üdítőitalok fogyasztását mind a köz- mind az otthoni étkezésben.
 
A gyermekek élelmezésében a sovány húsok felhasználását kell előnyben részesíteni, a sertés, marha és baromfi húsok egyaránt felhasználhatók a gyermekek élelmezésében mind a fő-, mind a kisétkezéseknél.